на 4 персоны

ИНГРЕДИЕНТЫ

4 мозга ягнёнка, 8 половинок (можно заменить на куски филе курицы)

Растительное масло, для обжаривания

1 чашку панировочных сухарей

2 ст.л. мелко нарезанной петрушки

1 ст. л мелко натертой пармезан

½ ч.л. сушеных чили хлопьев

2 яйца, для взбивания

125 мл (1 стакан) молока

мука для обвалки

АЙОЛИ

2 яйца

1 столовая ложка лимонного сока 60 мл

60 мл (¼ чашки) оливкового масла

2 столовые ложки соуса sriracha chilli

Соль и перец по вкусу

ПЮРЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ

½ маленькая цветная капуста, разбитая на цветки

1 маленький лук-порей, нарезанный

1 ст.л. оливкового масла

500 мл (2 стакана) молоко

3 столовые ложки несоленого масла, размягченный

1½ ч.л. нарезанного свежего тимьяна

МАРИНАД ДЛЯ ОВОЩЕЙ

375 мл (1½ чашки) белого уксуса

1 ст.л. лимонника

2 ч.л. семян горчицы

2 ч.л. семян кориандра

1 ч.л. перца

1 ч.л. соли

4 зубчика чеснока измельчённого

2 репчатого лука, нарезанного

3 ст.л. нарезанного свежего укропа

3 лавровых листа

4 огурца, разрезать на 2 см кубики

½ мелкой цветной капусты, разбитые на 2 см цветочки

ЖИДКОСТЬ ДЛЯ ВАРКИ МОЗГОВ

1 луковица,разрезанная пополам

1 крупная морковь, грубо нарезанная

1 стебель сельдерея, грубо нарезанная

1 лук-порей, только белая часть, вымытая, нарезанная в толстые диски

3 больших зубчика чеснока, измельченная

2 лавровых листа

½ сгустка тимьяна

½ гроздь кудрявой петрушки

1 ч.л. черного цвета горошины перца

МЕТОД

1. Чтобы сделать айоли, нужно обработать яйца и сок в кухонном комбайне до тех пор, пока они не будут объединены. При работающем двигателе постепенно добавляйте масло, сначала капля за каплей, затем тонким, устойчивым потоком до густоты. Переместите в соусник . Отставьте охлаждать, пока это не понадобится.

2. Чтобы приготовить пюре из цветной капусты, предварительно разогрейте духовку до 180 ° С. Поместите цветную капусту и лук-порей в жаровню. Полить маслом и обжарить в течение 20 минут или до золотистого цвета. Готовые овощи перенесите в среднюю кастрюлю и вылейте молоко. Доводить до кипения. Уменьшите огонь и тушите в течение 5 минут или до мягкости. Слейте, оставив 4 столовые ложки молока.

3. Перенесите цветную капусту и лук-порей в блендер. Добавьте масло и оставшееся молоко, смешайте до однородности. Добавить тимьян. Смешайте до однородности. Готово.

4. Сделать соленья, перемешать уксус, сахар, специи и чеснок в кастрюле на среднем огне до тех пор, пока сахар не растворится.

5. Поместите оставшиеся ингредиенты в жаростойкую миску. Налейте смесь уксуса и отложите для охлаждения.

6. Поместите для жидкости ингредиенты в воду 1.25L (5 стаканов) в кастрюлю среднего размера и доведите до кипения. Уменьшите огонь и тушите в течение 15 минут. Добавьте мозг ягненка и тушите 8 минут. Используя шумовку, удалите мозги и отложите для охлаждения. Вылейте жидкость.

7. Остыньте, обрезайте мозги, чтобы очистить.

8. Наполните фритюрницу или большую кастрюлю на одну треть, наполненную растительным маслом, и нагрейте на среднем огне до 180 ° C (или пока куб хлеба не станет золотым за 10 секунд). Соедините сухари, пармезан, петрушку и чили в миске. Смешайте яйца и молоко в другой миске. Работая партиями,обмакните мозги в муке, затем окунайте в яичную смесь, дайте избыточной смеси стечь , затем окуните в панировку. Осторожно опустите мозги в масло и обжарьте, переворачивайте, на 2-3 минуты или до хрустящей корочки и золотой. Удалите с помощью шумовки и положите на бумажное полотенце.

9. Разделите пюре среди сервировочных тарелок и сверху положите мозги. Подавать с соленьями и айоли в стороне.