на 4 персоны
ИНГРЕДИЕНТЫ
Растительное масло, для жарки
100г ростков сезонных листьев
веточки фенхеля и укропа для гарнира
СОРБЕТ ИЗ ТРАВ
300 мл воды
80 г сахара
1 чайная ложка соли
2 столовая ложка лимонного сока
по 2 пучка щавеля листья, петрушка, базилик
БУЛЬОН
250 мл яблочного уксуса
2 ст. ложки сахарной пудры
1 чайная ложка соли
4 редиски, тонко нарезанные
1 зелёные стебли фенхеля (советы прибереги для рыбы и гарнира), мелко порезанных
КОНФИ помидоры
12 помидоров черри
500 мл оливкового масла
Соус ВЬЕРЖ
100 мл оливкового масла
100 мл лимонного сока
½ ч. л. сахарной пудры
½ ч. л. соли
½ пучка базилика
1 ч. л. семян фенхеля растолчённые
1 ч. л. кориандра семенами растолчённые
шкурки от очищенных томатов
ФОРЕЛЬ В СОЛИ
4 целых форели
2 лимона, тонко нарезанный
1 пучок укроп
фенхель зелень
1 кг соль крупная
2 ст. ложки семян фенхеля
1. Чтобы сделать сорбет, смешайте все ингредиенты в блендере, пока сахар не растворится и смесь не образуется однородное пюре. Взбивать в мороженице в соответствии с инструкциями производителей.
2. Чтобы сделать рассол, размешать уксус, сахар и соль в небольшой кастрюле на среднем огне, пока сахар не растворится. Снять с огня. Добавить редис и фенхель. Отставить до полного охлаждения.
3. Чтобы сделать соус вьерж, поместите все ингредиенты в среднюю кастрюлю и поставьте на маленький огнь. Варить, помешивая, в течение 10 минут. Отставить на 30 минут настояться. Процедить. Отставить бульон.
4. Разогреть духовку до 75С.
5. Для конфи помидоры, сначала очистите их. Используйте маленький острый нож, чтобы вырезать ядро в верхней части помидора, затем разрезать крест в основании. Поместите в миску с кипящей водой на 30 секунд, пока кожа не начинает отходить. Слейте воду и поместите помидоры в миску с ледяной водой для охлаждения. Процедить. Корки (резерв для соус вьерж).
6. Очищенные помидоры поместить в небольшую форму для выпечки. Покрываем маслом. Запекать в духовке в течение 20 минут. Посолить по желанию.
7. Увеличение духовку до 180С.
8. Подготовить форель, добавим ломтиками лимона, укропом и зелень фенхеля в полости желудка рыбы.
9. Соединить соль и семена в большой миске. Добавить достаточно воды, чтобы достичь консистенции крупнозернистого мокрого песка.
10. Выкладываю 1см слой соли смесь на основе форму для выпечки, достаточно большой, чтобы соответствовать форель в один слой. Сверху оставшейся соляной смесью, плотно придавливая, чтобы покрыть рыбу.
11. Запекаем форель в течение 17 минут. Выньте из духовки и отложите, чтобы отдохнуть в течение 5 минут.
12. Удалить рыбу из соленой коркой. Снимите кожу с обеих сторон и оставляем.
13. Хорошо прожарить снятую кожу с форели до золотистого цвета и хрустящей корочки. Выложите на бумажное полотенце.
14. Гущу от бульона поместить в большую миску с сезонными листьями и помидорами конфи. Аккуратно перемешайте, чтобы объединить. Получился салат. Готово.
15. Подавать форель и хрустящей кожей с салатом, соусом вьерж и сорбетом. Украсьте веточками укропа и укропа.
• Возможно, потребуется увеличить солевую смесь, чтобы покрыть рыбу, в зависимости от размера вашей формы для запекания.
• Запекание в соли гарантирует сочное и нежное мясо рыбы .
• Это блюдо также хорошо сочетается с простым жареным филе рыбы.
|